Lammekrone med ærter française og kartofler

Det er ikke kun den møre og saftige lammekrone, der er kronen på værket i denne servering. Kartoflerne stjæler også en del af opmærksomheden. Selvom processen er lang, er det hvert eneste minut værd. Følg med i ovnen og vurder kartoflerne. Måske skal de have 3-5 minutter mere eller mindre i forhold til opskriften. Men en ting er sikker – de skal være helt sprøde og gyldenbrune.

Opskriften er fra TorvehallerneKBHs kogebog ‘Opskrifter fra Torvet’, som du også kan købe i butikken.

Lam

  • 1 kg lammekrone

  • olie

  • 3 spsk smør

  • 4 fed hvidløg

  • 1 kvist rosmarin, plukket

  • salt

  • sort peber, friskkværnet

Kartofler

  • 1 kg bagekartofler, skrællet og skåret i tern

  • 2 dl olie

  • 4 spsk smør

  • 1 kvist rosmarin, plukket

  • 5 fed hvidløg

  • salt

  • sort peber, friskkværnet

Ærter française

  • 100 g god tørsaltet bacon, i strimler

  • 1 stort skalotteløg, i små tern

  • 2 spsk smør

  • 1 kg friske ærter i bælg

  • 1ó dl vand

  • 100 g syltede perleløg eller bare perleløg

  • 2 hoveder hjertesalat, delt i 6 stykker på langs

  • salt

Sådan gør du

  1. Du starter med at brune lammekronen godt af i olie og smør. Det skal være på en pande, der kan tåle at komme i ovnen.

  2. Kom maste hvidløgsfed og rosmarin på panden, så smørret tager smag, og stil herefter panden i ovnen ved 220 °C i 25 minutter, eller til kernetemperaturen er 53-55 °C.

  3. Når kødet er færdigt, pakker du det ind og lader det trække i minimum 20 minutter, inden du skærer det ud. Krydr til sidst med salt og peber.

  4. Bring en gryde med saltet vand i kog, og kog kartoflerne i 10 minutter ved fuld styrke. Sigt alt vandet fra, og lad dem dryppe sig så tørre som muligt.

  5. Kom dem nu i et ovnfast fad med olie, smør, rosmarin og hvidløgene. Mas kartoflerne lidt, så de åbner sig.

  6. Kom fadet i ovnen (samtidig med lammekronen) i 20 minutter ved 220 °C, til de er helt sprøde og gyldne. Vend dem et par gange i fedtstoffet, så alle sider bliver sprøde.

  7. Krydr til sidst med salt og peber.

  8. Mens lam og kartofler er i ovnen, laver du dine ærter française. Her starter du med at stege baconstrimlerne gyldenbrune på en pande, uden de bliver helt sprøde.

  9. Tilsæt skalotteløg samt smør, og lad det simre, til løgene er gyldne.

  10. Bælg nu ærterne, og kom dem på panden sammen med vand og syltede perleløg. Lad det simre i 2 minutter.

  11. Tilsæt hjertesalat, og giv det hele 2-3 minutter mere, til salaten er let dampet.

  12. Hæld overskydende væske fra, og smag til med salt.

  13. Servér med det samme med lammekronen og kartoflerne.

Mathilde ThykierCleaver's Meat Market